Dal Corriere del mezzogiorno
Cannavacciuolo: Vico resta casa mia
A colloquio con il celebre chef che in questi giorni è in Costiera. Mercoledì 10 agosto parteciperà a una manifestazione gastronomica nella frazione collinare di Ticciano dove ha abitato prima di trasferirsi al Nord.
La «Festa dei sapori contadini», da anni un appuntamento fisso a Ticciano, frazione collinare di Vico Equense, avrà un ospite d’onore d’eccezione. Anzi più che un ospite un padrone di casa visto che Antonino Cannavacciuolo, lo chef più popolare d’Italia, ha trascorso lì gran parte della sua giovinezza, prima di “espatriare” al Nord. Cannavacciuolo sarà presente il primo giorno, domani 10 agosto, mentre la manifestazione proseguirà fino a sabato 13.
Chef, è cambiato il suo rapporto con Vico Equense da quando ha raggiunto il successo mediatico?
«Sinceramente no. Quando sono a Vico torno con i piedi per terra, ridivento il Tonino andato via 20 anni fa. Qui mi rilasso, sto con gli amici. Oggi (ieri,ndr), per esempio, ci siamo divertiti a cucinare con Giorgio (Scarselli, ndr) al Bikini. Quando sono qui sembra che 20 anni non siano mai passati».
Chi è stato il pioniere della Vico gourmet?
«Gabriele Cuomo, anche la famiglia Della Mura della Pizza a Metro. Poi anche persone come mio padre Andrea e Giosuè Maresca, suo collega e mio professore all’alberghiero. A Vico la gente ha il culto del mangiare. Va a cercare il meglio. Il supermercato è una bestemmia».
Le piacerebbe un giorno aprire un ristorante nel suo paese d’origine?
«Diciamo più in generale a Napoli e al Sud. Per ora non riuscirei a reggere, perché non riuscirei a garantire una presenza continua. Al Nord, invece, si guarda più al nome, al brand. Comunque, mai dire mai».
Lei è il modello di tanti giovani che vogliono intraprendere la professione di chef. Quale errore non devono commettere?
«Di pensare solo ai soldi. Io all’inizio ho autofinanziato le mie esperienze».
Girano indiscrezioni sul prossimo format televisivo che la vedrà protagonista. Può anticipare qualcosa?
«Il primo provino verrà girato a fine mese. Metterò insieme le mie due grandi passioni: la cucina e la pesca».
Ticciano, è una delle tredici frazioni di Vico Equense. Cosa ha di originale?
«È una grande famiglia, ci conosciamo tutti. Alla fine se hai un mal di testa ci sono 499 che ti danno una mano».
La Penisola sorrentina è una fucina di talenti. Chi è un giovane da tenere d’occhio? «Tre nomi: Giulio Coppola, della Galleria di Gragnano, straordinario. Andrea Napolitano di Palazzo Marziale a Sorrento, birichino, ma ha talento; e poi anche se non è giovanissimo Mimmo De Simone del Bikini».
È vero che ci sarà anche Joe Bastianich a Ticciano?
«Mi verrà a trovare nei prossimi giorni».
Il piatto che identifica Vico Equense?
«La pasta mista con i legumi e la parmigiana di melanzane».
La parmigiana con l’uovo o senza?
«Con l’uovo tutta la vita. Ma non le dico come si neutralizza».
Suo padre ha insegnato all’alberghiero di Vico. Quanto gli deve?
«Mi ha dato molto non tanto come professore ma per la cultura del cibo. Il novanta per cento di quello che mangia lo produce lui».
Un grande chef rivela i segreti di un piatto?
«Sì»
E allora mi dica come si neutralizza l’uovo nella parmigiana.
«Bisogna mettere la parmigiana sotto pressione, così perde tutti i suoi liquidi». Un cuore buono sotto una scorza burbera. La definizione la descrive bene? «Un po’ è vero». Il piatto migliore che ha assaggiato in questi giorni? «Gli spaghetti con i limoni di mare».
Cosa ricorda della cucina di sua mamma?
«Con gli spaghetti al pomodoro ti fai male».
Lo sa che con la sua popolarità potrebbe fondare un partito politico?
«Non lo farò mai, perché verrei percepito male».
Una ricetta facile facile per il pranzo di Ferragosto?
«Una bella caponata, ‘uagliò. Mischiate il tarallo inumidito col tonno, condite il pomodoro a parte, con basilico, olive e melanzane sott’olio. E completate il piatto. La caponata deve essere “sporca”».
Chef, è cambiato il suo rapporto con Vico Equense da quando ha raggiunto il successo mediatico?
«Sinceramente no. Quando sono a Vico torno con i piedi per terra, ridivento il Tonino andato via 20 anni fa. Qui mi rilasso, sto con gli amici. Oggi (ieri,ndr), per esempio, ci siamo divertiti a cucinare con Giorgio (Scarselli, ndr) al Bikini. Quando sono qui sembra che 20 anni non siano mai passati».
Chi è stato il pioniere della Vico gourmet?
«Gabriele Cuomo, anche la famiglia Della Mura della Pizza a Metro. Poi anche persone come mio padre Andrea e Giosuè Maresca, suo collega e mio professore all’alberghiero. A Vico la gente ha il culto del mangiare. Va a cercare il meglio. Il supermercato è una bestemmia».
Le piacerebbe un giorno aprire un ristorante nel suo paese d’origine?
«Diciamo più in generale a Napoli e al Sud. Per ora non riuscirei a reggere, perché non riuscirei a garantire una presenza continua. Al Nord, invece, si guarda più al nome, al brand. Comunque, mai dire mai».
Lei è il modello di tanti giovani che vogliono intraprendere la professione di chef. Quale errore non devono commettere?
«Di pensare solo ai soldi. Io all’inizio ho autofinanziato le mie esperienze».
Girano indiscrezioni sul prossimo format televisivo che la vedrà protagonista. Può anticipare qualcosa?
«Il primo provino verrà girato a fine mese. Metterò insieme le mie due grandi passioni: la cucina e la pesca».
Ticciano, è una delle tredici frazioni di Vico Equense. Cosa ha di originale?
«È una grande famiglia, ci conosciamo tutti. Alla fine se hai un mal di testa ci sono 499 che ti danno una mano».
La Penisola sorrentina è una fucina di talenti. Chi è un giovane da tenere d’occhio? «Tre nomi: Giulio Coppola, della Galleria di Gragnano, straordinario. Andrea Napolitano di Palazzo Marziale a Sorrento, birichino, ma ha talento; e poi anche se non è giovanissimo Mimmo De Simone del Bikini».
È vero che ci sarà anche Joe Bastianich a Ticciano?
«Mi verrà a trovare nei prossimi giorni».
Il piatto che identifica Vico Equense?
«La pasta mista con i legumi e la parmigiana di melanzane».
La parmigiana con l’uovo o senza?
«Con l’uovo tutta la vita. Ma non le dico come si neutralizza».
Suo padre ha insegnato all’alberghiero di Vico. Quanto gli deve?
«Mi ha dato molto non tanto come professore ma per la cultura del cibo. Il novanta per cento di quello che mangia lo produce lui».
Un grande chef rivela i segreti di un piatto?
«Sì»
E allora mi dica come si neutralizza l’uovo nella parmigiana.
«Bisogna mettere la parmigiana sotto pressione, così perde tutti i suoi liquidi». Un cuore buono sotto una scorza burbera. La definizione la descrive bene? «Un po’ è vero». Il piatto migliore che ha assaggiato in questi giorni? «Gli spaghetti con i limoni di mare».
Cosa ricorda della cucina di sua mamma?
«Con gli spaghetti al pomodoro ti fai male».
Lo sa che con la sua popolarità potrebbe fondare un partito politico?
«Non lo farò mai, perché verrei percepito male».
Una ricetta facile facile per il pranzo di Ferragosto?
«Una bella caponata, ‘uagliò. Mischiate il tarallo inumidito col tonno, condite il pomodoro a parte, con basilico, olive e melanzane sott’olio. E completate il piatto. La caponata deve essere “sporca”».
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