Nel suo impasto i lieviti vengono sostituiti dalla naturale fermentazione del siero di latte, che si ottiene impastando farina e acqua di governo e filatura della mozzarella, sostanza altrimenti destinata allo smaltimento. L’acqua di governo con i suoi fermenti viene, quindi, riciclata per diventare elemento essenziale del processo di lievitazione. L’impasto così ottenuto è pronto dopo circa 12 ore, risultando particolarmente soffice, gustoso e digeribile. “Sino ad oggi - spiega Pietro Parisi - il siero era stato utilizzato nell'impasto soprattutto per arricchirne il sapore, con sperimentazioni come quelle fatte dall'amica Teresa de Masi. Ho provato ad andare oltre. Niente lievito madre, niente lievito di birra, semplicemente il siero di latte che, in modo completamente naturale, esercita la sua azione attraverso i fermenti in esso presenti. La nuova tecnica di lievitazione permette una notevole alveolatura, anche nelle parti più sottili e, al palato, l'impasto si caratterizza per la sua notevole leggerezza. Il tutto senza aspettare 24 ore, poiché già dopo 12 siamo al top, pronti per stendere, condire e infornare”.
Nessun commento:
Posta un commento